Química de los Alimentos - Contenidos

Programa:

Química I:

• Unidad 1: introducción, concepto de química de los alimentos, la cocina como laboratorio químico. La cocina como laboratorio.
• Unidad 2: Agua: concepto, estructura, reacciones química, agua libre y ligada, actividad acuosa. Propiedades. Intervención en los alimentos.
• Unidad 3: hidratos de carbono, concepto, estructura, azucares simples, compuestos, fibras, reacciones de pardeamiento no enzimáticos, reacciones de hidratación, gelatinización y  retrogradación.

Química II

• Unidad 4: proteínas, concepto, estructuras, desnaturalización, formación de espumas, gelificación, hidratación, proteínas animales y vegetales, gelatina.
• Unidad 5: lípidos, Concepto básico. Clasificación. Grasas y aceites. Ceras. Colesterol-fitoesterol. Omega 3. Propiedades funcionales. Textura en los alimentos (paleatibilidad). Emulsiones.
• Unidad 6: vitaminas, minerales, aromatizantes, colorantes, conceptos, reacciones, intervención en los alimentos.
• Unidad 7: carnes, leches y panificados, conceptos básicos, formación de gluten, estructuras.